Notre travail au chai est l’étape cruciale. Nous cueillons tous nos raisins à la main, ils sont ensuite éraflés, et mis à macérer dans des petites cuves de 40Hl, qui ont la particularité d’être aussi larges que hautes. Elles nous permettent de faire du pigeage ou du délestage, et d’offrir une grande surface d’échange entre le jus et le marc. Cela permet une extraction douce.
Les cuvaisons peuvent durer jusqu’à cinq semaines. Chaque parcelle et cépage sont vinifiés séparément, assemblés après les écoulages.
L’élevage qui suit, se passe en cuves ou en barriques de 400L. Les élevages sous bois durent en moyenne 12 mois. Une légère filtration précède la mise en bouteille.